Soylu Sos Cörbası Nasıl Hazırlanır?

Kısa cevap: Sos çorba, kemik ve et kalıntılarının uzun süre kısık ateşte çekilmesiyle elde edilen berrak ama yoğun bir çorbadır. Kemikleri fırında kızartın, soğuk suyla tencereye alın, kaynama noktasının hemen altında 4-6 saat tutun, köpüğü sürekli alın, sonunda süzüp yağını ayırın ve gerekiyorsa üçte bir oranında kaynatarak yoğunlaştırın. Berraklığın sırrı ateşin düşük, süzmenin dikkatli olmasıdır.

Sos çorba nedir, klasik et suyundan farkı ne?

Adı yanıltıcı olabilir. Buradaki "sos", tabağa dökülen soğuk sos değil; etin kendi özünden çıkan, jelatinleşmiş yoğun suyudur.

• Et suyu: Hafif, tuzsuz, çorba tabanı olarak kullanılır.
• Sos çorba: Aynı suyun yarıya indirilmiş, tadı keskinleşmiş hâli. Kaşığa yapışır, soğuyunca jöleleşir.
• Bulyon küpü: Tuz ve aroma karışımı. Kıyaslanamaz; jelatin vermez.

Soğuduğunda kabın dibinde titreyen bir jöle görüyorsanız işi doğru yaptınız demektir. Bu jöle, kollajenin çözünmesinden gelir.

Malzeme seçimi

Doğru kemik karışımı, tarifin yarısıdır.

• İlik kemiği (%40): Yağ ve derinlik verir.
• Eklem, diz, kuyruk sokumu (%40): Kollajen kaynağı. Jelatin buradan gelir.
• Etli parçalar, incik, boyun (%20): Tat ve renk verir.
• Buzdolabında biriktirdiğiniz kemik ve et kırpıntıları da kullanılabilir. Poşetleyip dondurucuda toplayın.

Sebze tarafında abartmayın: 1 soğan, 1 havuç, 1 kereviz sapı, 2 diş sarımsak yeterlidir. Baharat olarak defne, tane karabiber, birkaç sap maydanoz sapı iş görür. Lahana, brokoli, pancar gibi baskın sebzeler suyu bulandırır ve kokusunu bozar.

Ölçü

Kural basit: 1 kg kemik + 2 litre soğuk su. Su kemikleri 2-3 parmak geçmeli, daha fazlası tadı seyreltir.

Adım adım hazırlık

1. Kızartın. Kemikleri tepsiye yayın, 220 °C'de 35-40 dakika, ortada bir kez çevirerek koyu kahve olana kadar tutun. Renk = tat.
2. Tepsiyi boşa harcamayın. Tepsideki karamelize kalıntıya bir bardak sıcak su döküp kazıyın, tencereye ekleyin.
3. Soğuk suyla başlayın. Sıcak su, proteinleri hemen pıhtılaştırır ve bulanıklık yapar. Soğuk su, proteinlerin yüzeye köpük olarak çıkmasını sağlar.
4. Kaynatmayın. Yüzeyde sadece tek tük baloncuk olmalı; yaklaşık 85-90 °C. Fokur fokur kaynayan tencere yağı suya emülsiyon hâlinde karıştırır, çorba süt gibi bulanır.
5. Köpüğü alın. İlk 45 dakikada gri köpük yoğun gelir. Delikli kaşıkla toplayıp atın.
6. Sebzeleri sonra atın. Son 1,5 saatte ekleyin. Baştan atarsanız dağılır, tortu bırakır.
7. Süre: Dana ve kuzu için 5-6 saat, tavuk için 3 saat, balık kılçığı için 30-40 dakika. Fazla kaynatmak balık ve tavukta acılık verir.
8. Süzün. İnce telli süzgeç üstüne katlanmış tülbent serin. Kemikleri kaşıkla bastırmayın, kendiliğinden akmasını bekleyin.
9. Yağını alın. Bir gece buzdolabında bekletin. Üstteki katı yağ tabakasını kaşıkla kaldırın. Bu yağı pilav ve sote için saklayabilirsiniz.

Berraklık ve yoğunlaştırma

Suyunuz bulanık kaldıysa iki yol var:

• Yumurta akı yöntemi: Soğumuş suya 2 yumurta akını çırpıp katın. Yavaşça ısıtın, karıştırmayın. Ak yüzeyde bir tabaka oluşturup tortuyu toplar. Tabakada delik açıp altındaki sıvıyı kepçeyle alın.
• Tekrar süzme: Islatılmış tülbentten iki kez geçirmek çoğu zaman yeterlidir.

Yoğunluk için kapağı açık şekilde kısık ateşte kaynatın. 2 litre sıvıyı 1,2 litreye indirmek dengeli bir sos çorba verir. Daha da indirirseniz sos kıvamına gelir; buzluk kalıplarında dondurup et yemeklerinde kullanabilirsiniz.

Tuz ve tatlandırma

Tuzu en sonda ekleyin. Suyu yoğunlaştırdığınızda tuz da yoğunlaşır; baştan tuzlarsanız içilemez hâle gelir.

• Servis öncesi birkaç damla limon: yağı ve ağırlığı kırar.
• 1 çay kaşığı sirke, kemik