Pirinç Türleri ve Yemeklere Göre Seçimi

Kısa cevap: Pilav için baldo veya osmancık, biryani ve garnitür için basmati, Uzak Doğu yemekleri için jasmin, risotto için arborio, sushi için yuvarlak taneli yapışkan pirinç, salata ve tok tutan öğünler için kırmızı ya da esmer pirinç kullanın. Pirinç türleri arasındaki temel fark tane boyu ve nişasta yapısıdır: uzun taneliler dane dane kalır, yuvarlak taneliler krema gibi bağlanır.

Pirinci Ayıran İki Şey: Tane Boyu ve Nişasta

Etiketteki isimleri unutun, iki ölçüye bakın.

• Tane boyu: Uzun, orta, yuvarlak. Tane uzadıkça pişince daha ayrı durur.
• Nişasta dengesi: Amiloz oranı yüksekse tane dane dane olur. Amilopektin baskınsa yapışır, kremalaşır.

Bu yüzden aynı ölçüyle aynı su, her pirinçte aynı sonucu vermez. Pirinci değiştirdiğinizde suyu ve süreyi de değiştirmeniz gerekir.

Türkiye Mutfağında En Çok Kullanılanlar

Baldo

Kalın, orta-uzun taneli. Suyu iyi çeker, tanesi şişer ve tereyağının tadını taşır. Klasik tereyağlı pilav, iç pilav ve etli pilavlar için ilk tercih. Bazı kaynaklarda halk arasında “balmumu pirinç” diye de anılır; kastedilen genelde bu iri taneli pilavlık çeşittir.

• Oran: 1 ölçü pirinç – 1,5 ölçü sıcak su.
• Islatma: Ilık tuzlu suda 20-30 dakika.
• Pişme: Kısık ateşte 12-15 dakika, sonra 10 dakika demlenme.

Osmancık

Baldodan biraz daha ince ve ucuz. Günlük pilav, sulu yemek yanı, dolma içi için pratik. Fazla suyla hızlı dağılır, ölçüde cimri olun.

Kırık pirinç ve pirinç unu

Kırık taneler çorbayı bağlar. Yayla çorbası, düğün çorbası, işkembe gibi tariflerde kıvam verir. Bol kepekli pilav beklemeyin, amacı farklı.

Yabancı Çeşitler ve Doğru Kullanımı

Basmati

İnce, uzun ve aromatik. Pişince daha da uzar, tanesi asla yapışmaz. Biryani, baharatlı tavuk yemekleri, körili soslar ve ızgara etin yanı için ideal. Islatma süresi kısa olmalı, 15 dakika yeter. Su oranı 1’e 1,5’ten azdır; 1 ölçüye 1,25 ölçü su iyi sonuç verir.

Jasmin (yasemin pirinci)

Tayland kökenli, hafif çiçek kokulu, uzun taneli ama basmatiden daha yumuşak ve az yapışkan. Wok yemekleri, soslu tavuk, deniz ürünleri ve sebzeli tabaklarla iyi gider. Kızarmış pirinç yapacaksanız bir gün önceden pişirip buzdolabında dinlendirin.

Arborio ve carnaroli

İtalyan risotto pirinçleri. Yüksek nişasta salar, kremalı doku verir. Yıkamayın; nişastayı kaybetmek istemezsiniz. Sıcak et suyunu kaşık kaşık ekleyip sürekli karıştırın.

Yuvarlak taneli sushi pirinci

Kısa, tombul, pişince birbirine tutunur. Sirke-şeker-tuz karışımıyla tatlandırılır. Pilav yapmak için uygun değildir, hamurlaşır.

Yapışkan pirinç (glutinous)

Buharda pişirilir, tatlılarda ve Güneydoğu Asya mutfağında kullanılır. Gluten içermez, isim yanıltıcıdır.

Tam Tahıllı ve Renkli Pirinçler

• Esmer pirinç: Kepeği durur. Daha çok lif, daha uzun pişme. 35-45 dakika sürer, su oranı 1’e 2. Tadı fındık gibidir.
• Kırmızı pirinç: Kepeğindeki pigment sayesinde renkli. Sert ve çiğnemesi belirgin. Salatalarda, kabak-mercimek gibi malzemelerle, ızgara balık yanında güzeldir. Bir gece ıslatmak süreyi kısaltır.
• Siyah pirinç: Pişince mora döner. Sunumu güçlü, hafif tatlımsı. Tatlı ve süt bazlı tariflerde de kullanılır.
• Yabani pirinç: Aslında pirinç değil, bir su otu tohumu. Karışımlarda doku ve renk için kullanılır.

Hızlı Seçim Tablosu

Uygulamada İşe Yarayan Notlar

1. Yıkama: Pilavlık pirinci berrak su gelene kadar yıkayın. Risot