Balık ve Deniz Ürünleri

Kısa cevap: İyi bir balık tarifi üç şeye bakar: tazelik, doğru pişirme yöntemi ve az müdahale. Taze balığı tuz, zeytinyağı ve limonla pişirmek çoğu zaman yeterlidir. Deniz ürünleri ise saniyelerle çalışır; karides 2-3 dakikada, kalamar ya 2 dakikada ya da 40 dakikada yumuşar. Arada kalan her süre lastik demektir.

Taze Balık Nasıl Seçilir?

Tezgahta kontrol edeceğiniz beş nokta var:

• Göz: Parlak ve dışa doğru olmalı. Çökmüş, bulanık göz bayattır.
• Solungaç: Canlı kırmızı. Kahverengiye dönmüşse alma.
• Et: Parmakla bastırınca geri gelmeli, iz kalmamalı.
• Koku: Deniz ve yosun kokusu iyi; keskin amonyak kokusu kötü.
• Pul: Sıkı oturmuş, nemli ve parlak.

Donuk balıkta ise buz kristallerine bakın. Paketin içinde kar gibi kırağı varsa, balık bir kez çözülüp yeniden donmuş olabilir. Çözdürmeyi buzdolabında, bir gece boyunca yapın. Sıcak su asla.

Hangi Balık Hangi Yönteme Uygun?

Temel Pişirme Yöntemleri

1. Tavada Kızartma

1. Balığı iyice kurulayın. Islak balık kızarmaz, buharda haşlanır.
2. Mısır unu ve buğday ununu yarı yarıya karıştırın. Daha gevrek olur.
3. Yağı iyi ısıtın. Una attığınız kırıntı cızırdamalıysa hazırdır.
4. Tavayı doldurmayın. Aralık bırakın, yoksa sıcaklık düşer.
5. Derili tarafı önce koyun, çoğunluk süresini o tarafta pişirin.

2. Fırında Pişirme

En affedici yöntem. 200 °C ısıtılmış fırın, altına dilim patates ve soğan, üstüne limon ve defne. Orta boy bir çipura 20-25 dakikada olur. Kağıt içinde (papyot) pişirirseniz balık kendi buharıyla pişer, kurumaz. Sebze yemeklerinde kullandığınız mantık burada da geçerli: sert sebzeleri ince dilimleyin ki balıkla aynı anda pişsin.

3. Izgara

• Izgara telini kızdırın, sonra yağlayın. Yapışma böyle önlenir.
• Balığı bir kez çevirin. Sürekli oynatmak eti dağıtır.
• Bütün balığın karnına dilim limon ve maydanoz sıkıştırın.
• Tuzu ızgaradan 15 dakika önce atın; yüzey kurur, kabuk oluşur.

4. Buğulama

Sağlıklı balık tarifi arayanların ilk durağı. Tencerenin dibine ince soğan, havuç, kereviz; üstüne balık, yanına yarım bardak su ve bir kahve fincanı zeytinyağı. Kapağı kapatıp kısık ateşte 15-20 dakika. Sonda limon suyu. Kaynatmayın, sadece fısıldasın.

Deniz Ürünlerinde Zamanlama

Balık tarifi ve deniz ürünleri konusunda en sık yapılan hata fazla pişirmek. Kaba ölçüler:

• Karides: Yüksek ateşte 2-3 dakika. C harfine dönünce hazır, O harfine dönerse geçmiş.
• Kalamar: 2 dakika (kızartma) veya 30-40 dakika (yavaş güveç). Ortası yoktur.
• Midye: Kapağı açılınca bitti, 3-5 dakika. Açılmayanı atın.
• Ahtapot: Kısık ateşte 45-60 dakika haşla, sonra ızgara.

Balıkta pişme testi: en kalın yere çatal batırıp hafifçe çevirin. Etin katmanları yaprak gibi ayrılıyorsa tamam. Ayrılmıyorsa 2 dakika daha.

Koku ve Baharat Yönetimi

• Pişirmeden önce balığı sütte 20 dakika bekletmek kokuyu belirgin şekilde azaltır.
• Tavada kızartma sonrası tavaya limon kabuğu atıp ısıtın; mutfak kokusu hafifler.
• Balıkla en iyi giden otlar: dereotu, maydanoz, kekik, rezene, defne. Baharatlar ve aromatik otlar tarafında ayrıntısını bulabilirsiniz.
• Az kullanın. Balığın kendi tadını bastıran karışımlardan uzak durun.

Yanına Ne Gider?

• Roka, kırmızı soğan, limon: klasik ve tartışmasız.
• Zeytinyağlı yeşillik, haşlanmış pazı, semizotu.
• Mısır ekmeği. Hamur işleri bölümünde ev yapımı tarifi var.
• Tarator veya haydari; meze ve salata bölümüne bakın.
• Pilav yerine bulgur veya fırın patates daha hafif kalır.

Kural: balık ne kadar yağlıysa yanındaki o kadar ekşi ve sade olmalı.

Sık Yapılan Hatalar

1. Buzdolabından çıkarıp hemen pişirmek. 15 dakika oda sıcaklığında beklesin.
2. Balığı sürekli çevirmek. Bir kez yeter.
3. Marine ederken limonu erken eklemek. Asit eti pişirir, dağıtır. 15 dakika sınırı.
4. Tavayı tıka basa doldurmak.
5. Donuk bal